نقش
پروتئین
زماني
كه صحبت از شاخصه هاي سلامت و رشد هر
جامعه اي به ميان مي آيد، مصرف آسان و
مناسب پروتئيني كه قابليت جذب بالا داشته
باشد و بتواند نرخ رشد را درميان احاد
جامعه ارزان ترگسترش دهد همواره مورد توجه
بوده است.با این حساب توجه به نوع پروتئین
مصرفی بدن بسیار مهم است.
ساختار
پروتئیني بدن انسان از 32 اسید آمینه به
وجود آمده که تنها 13 اسید آمینه را خود
می تواند بسازد و نیاز است که 9 اسید
آمینه باقیمانده توسط مواد خوراکی به بدن
انسان برسد.
میزان
پروتئین ضروری روزانه بدن، تقریباً 1 گرم
برای هر کیلوگرم وزن بدن برای افراد بالغ
و بیش از 3 گرم برای هر کیلوگرم در سنین
رشد است.
اخیراً
سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد فائو
اعلام كرده است كه حداقل میزان لازم
پروتئین بسته به مناطق گرم، معتدله و سرد
در جهان به ترتیب 4/0 و 6/0 و 1 گرم برای
هر کیلوگرم وزن بدن مي باشد.با اين حساب
انتخاب نوع پروتئين مصرفي بسيار حائز
اهميت است.
فوايد
و مزيتهاي گوشت شتر مرغ
تركيبات
و نوع گوشت شترمرغ به گونه اي است كه
داراي بيشترين تطبيق با برخي نياز هاي مهم
بدن انسان است.از ان جمله مي توان به كاهش
شديد ميزان كلسترول،سديم،افزايش سطح
امگا3(اسيدلينولنيك) ،افزايش اسيد
لينولئيك (امگا 6)،افزايش شديد كارنتين،
ازدياد ميزان يون اهن و افزايش برخي ميكرو
المن هاي موجود در گوش ت شتر مرغ اشاره
كرد.
كلسترول
در
گذشته هاي دور كه زندگي ماشيني رونق امروز
را نداشت و مردم مجبور بودند كه مسافتهاي
زيادي را براي رسيدن به مقصد پياده بروند
و يا عمده مشاغل به صورت كار يدي انجام می
شد، مصرف غذا هاي چرب بسيار فراگيرتر از
امروزه رواج داشت.اما در شرايط كنوني كه
كارخانه جات خودروسازي شبانه روز اقدام به
توليد خودرو مي كنند و عمده كارها توسط
ماشين آلات انجام مي گيرد نه تنها مصرف
زیاد كلسترول هيچ مشكلي را حل نمي كند
،بلكه به واسطه استفاده بيش از اندازه اين
ماده، برخي از اطبا از ان به عنوان نوعي
سم ياد کرده و دائما بيماران را از
استفاده آن منع مي كنند.بروز بیماری های
قلبی و عروقی،انواع سکته ها ، افزایش نرخ
دیابت در جامعه و چاقی تنها گوشه ای از
مضرات استفاده از کلسترول توسط انسانها در
عصر حاضر است.
اما
مشكل عمده اي كه در امروز مدیریت مصرف
کلسترول را با مشکل مواجه ساخته اين است
كه اكثر گوشت های قرمز،حجم قابل توجهي از
كلسترول و اروه را وارد بدن مي كنند.گوشت
گاو و گوسفند كه جز اصلي ترين منابع مصرفي
در ايران مي باشند به علت همراه بودن
کلسترول به صورت دنبه و یا چربی میان
بافتی ، میزان مصرف کلسترول را به خودی
خود بالا می برند.
مسلما
تداوم استفاده بیش از اندازه این نوع از
گوشتهای قرمز، نه تنها در دراز مدت هزینه
های گوناگونی را به جامعه تحمیل می کند
بلکه به علت دارا بودن چربی و کلسترول
بالا سلامت جامعه نیز تهدید می شود
.متاسفانه این معضل زمانی حادتر می شود که
استفاده از دخانیات و استشمام هوای آلوده
در کنار مصرف چربی های اشباع ریسک ابتلا
به بیماری های قلبی و عروقی را بسیار بالا
می برد.
گوشت
شتر مرغ به علت درصد بسيار پائين كلسترول
و نيز مقدار قابل توجه پروتئين و برخي
مواد كمياب معدني، مي تواند به عنوان
بهترين منبع گوشت قرمز در شهرهای بزرگ در
نظر گرفته شود و با جاي گيزين نمودن
تدريجی آن با سایر گوشتهای قرمز سلامت
جامعه در زندگی نوین ماشینی حفظ شود.
ميزان
چربي گوشت شترمرغ 2 تا 1 درصد مي باشد و
فراتر از مقدار آن ميزان هر يك از 3 نوع
چربي اسيدهاي چرب اشباع، اسيدهاي چرب غير
اشباع يك ظرفيتي و چند ظرفيتي داراي نسبت
ايده ال یک به سه است.
ميزان
انرژي موجود در گوشت شترمرغ نيز به مراتب
كمتر از ساير گوشتها مي باشد كه در جدول
زير ان را ملاحضه مي نمائيد.
در مورد
میزان کلسترول باید به این نکته مهم نیز
اشاره کرد که بر خلاف گوسفندان موجود در
ایران مانند نژاد شال و افشاری که میزان
زیادی دنبه( وزن دنبه از
10/0 تا 60/20 با ميانگين 71/2 كيلوگرم و
درصد دنبه نسبت به لاشه گرم از 18/1 تا
18/37 با ميانگين 87/) را در لاشه دارند
و به همین خاطر قسمت عمده ای از لاشه از
ارزش اقتصادی بالایی نیز برخوردارنمی گردد
قسمت بیشتر شترمرغ فاقد چربی بوده و درصد
مناسبی به ارزش لاشه اضافه می شود.
امگا
3
اين
ماده به عقيده پزشكان يكي از مهمترين مواد
مورد نياز بدن در انسان به حساب مي رود كه
مصرف مداوم و مستمر ان نقش بسزايي در
سلامت افراد سالخورده و کاههش احتمال
ابتلا به بیماری مهلک آلزایمر ، بهبود
عملکرد عروق دربيماران قلبي ، افزایش رشد
و بازدهی بیشتر ذهن كودكان و سلامت بیشتر
زنان باردار دارد.به طوري كه ميزان امگا3
گوشت شتر مرغ 3/8 درصد تخمين زده شده كه
از ساير گوشت هاي قرمز بالا تر است.
(البته
بايد توجه داشت كه منابع دريايي ، بيشترين
ميزان امگا 3 را در خود جاي داده اند و
ارائه اين امار مقايسه اي ميان درصد امگا3
در ميان گوشتهاي قرمز است)
سديم
و آهن
تقريبا
در كمتر خانه اي صحبت از افزايش فشار خون
و تاثيرات منفي ان بر سلامت فرد نمي
شود.اين معضل كه خود سرمنشاء اكثر بيماري
هاي لاعلاج و يا پرهزينه اي مانند سكته
هاي قلبي و مغزي است تحت تاثير عوامل
متعددي فراگير مي شود كه يكي از مهمترين
عوامل آن مصرف بيش از اندازه سديم است.
میزان
سدیم در گوشت شترمرغ 43 میلی گرم درگوشت
گاو ۶۳ میلی گرم و جوجه ۷۷ میلی گرم در
۱۰۰ گرم گوشت یکی از مزیتهای مهم مصرف
این منبع پروتئینی به حساب می آید.
آهن يكي از عناصر مهم
و تاثير گذار در افزايش سطح ايمني بدن
،سلامت بافت خون و نيز افزايش راندمان
تخمدانها و رحم در بانوان به حساب مي
آيد.اما چون ميزان اين عنصر در اغلب
پرندگان كم است و مصرف منابع گوشتي قرمز
كه حجم زيادي اهن را در خود جاي داده اند
،مقادير زيادي چربي ،اوره و....را نا
خواسته به بدن فرد منتقل مي كنند، مصرف
گوشت شترمرغ اين امكان را مي دهد كه نه
تنها درصد قابل ملاحضه اي اهن از طريق يك
پرنده به انسان انتقال يابد بلكه برخي
مواد مضر مانند كلسترول نيز به ميزان
بسيار كمتري به بدن راه پيدا مي كند.
میزان
آهن موجود درگوشت شتر مرغ ۳/۲ میلی گرم و
در گوشت گاو 2/1 میلی گرم و در گوشت جوجه
9/0 میلی گرم در ۱۰۰ گرم است.
...و
مواد مهم ديگر
در بافت
اين جاندار ارزشمند عناصر مهم ريز مغذي
زيادي مانند روي،منگنز،فسفر و...به مقدار
قابل توجهي وجود دارد.البته بايد به ذكر
اين مسئله نیز باید پرداخته شود كه اين
مواد ريز مغذي در كنار قابليت جذب بسيار
بالايي كه در گوشت اين پرنده وجود دارد
شرايطي را به وجود مي آورد كه درصد
زیادتری از مواد وارد سوخت و ساز بدن شود.
از ديگر
مواد مهم و مغذي كه در گوشت شترمرغ يافت
مي شود مي توان به ميزان بالاي اسید
لینولنیك و کارنيتين اشاره كرد.
کارنتین موجود در گوشت شترمرغ در بین
تمام حیوانات اهلی مورد استفاده انسان در
بالاترین مقدار قرار دارد.اين ماده مهم
افزايش عملكرد سلولي در مورد سوخت و ساز
چربي را باعث مي شود.از طرفي نيز ميزان
كراتين گوشت شتر مرغ كه موجب افزايش
متابوليسم انرژيتيك قلب مي شود نيز خيلي
بالا است.
اسید
لینولنیك گوشت اين پرنده در خور توجه
است.چرا كه اين ماده شامل تركيبات حلقوي
غير اشباعي مي گردد كه اعمال متنوعي مانند
انقباض عضلات صاف، تنظيم فشار خون،چسبندگي
پلاكتها و پاسخ هاي ايمني دخيل هستند.
گوشت
شترمرغ
بيشترين
انتظار از پرورش شترمرغ در ايران توليد
گوشت است.چرا كه توليد اين ماده مهم مي
تواند نقش بسزايي در افزايش راندمان سلامت
جامعه داشته باشد.به خصوص اينكه به واسطه
رشد فزاينده جمعيت ،نياز به منابع جديد
غذايي و همچنين افزايش سطح آگاهي مردم
نسبت به نوع ماده خوراكي كه در سبد مصرفي
خانوار قرار دارد بيش از پيش مطرح مي
باشد.
شترمرغ
با وجود اينكه جزء پرندگان طبقه بندي مي
شود اما گوشت توليدي آن در رده گوشتهاي
قرمز قرار دارد.با اين حال بايد توجه داشت
نبايد این منبع مهم پروتئيني را با گوشت
گاو و گوسفند كه در آنها استخوانها، غلاف
غضروفي، غضروف يا چربي میان بافتی دارند
مقايسه شود. اين گوشت بسيار لخم بوده و
ضايعات بسيار كمي را دارد. لذا نباید با
بهترين برشهاي لخم ساير گوشتها نبايد
مقايسه شود.زیرا در صورت انجام بهترین برش
نیز مقادیر قابل ملاحضه از چربی میان
بافتی و یا استخوان همراه گوشت خواهد
بود.به همین خاطر گوشت شترمرغ فقط با
فيله قابل مقايسه است .با وجود اين خاصيت
به علت اينكه فرهنگ استفاده از گوشت
شترمرغ در جامعه نهادينه نشده است قيمت
اين گوشت ضايعات بسیار اندکی همراه دارد
در حدود 11 تا 14 هزار تومان متغيير
است.اين شرايط در حالي در مورد شترمرغ
وجود دارد كه قيمت گوشت گوسفند و گاو نيز
در همين رنج شاهد نوسان است.اين گوشت بر
خلاف گوشت بوقلمون كه ممكن است قدري بوي
زهم بد داشته باشد فاقد بوي بد بوده وبه
راحتي قابل مصرف است و همچنين تركيب آن با
انواع ادويه مزه بسیار خوبی را به ان
میدهد.
يكي از
نکات ارزشمند گوشت شترمرغ این است که از
لحاظ پخت راحتر از سایر گوشت های قرمز
طبخ می شود.به طوری که این میزان راندمان
آن معمولاً 20 ـ 15 درصد بهتر از سایرین
است.از طرفی نیز به خاطر پایین بودن درصد
چربی آن در موقع طبخ وزن کمی از آن
کاسته می شود.(آب نمی شود)
قسمت
عمده ماهيچه ها و گوشت قابل مصرف در ساقها
و ران شترمرغ قرار دارد و گوشت لخم آن
حدود 63 ـ 60% وزن لاشه را تشكيل مي دهد.
مقدار كمي ضايعات در لاشه شترمرغ وجود
دارد كه در توليد سوسيس و كالباس استفاده
مي شوند.
توليد
گوشت شترمرغ تقريبا در ايالات متحده از
ساير كشورها بيشتر است و اين منبع
پروتئيني در كشورهاي اروپايي نيز طرفداران
زيادي دارد.خوشبختانه در كشور ما توليد
گوشت شترمرغ حدودا 2 برابر سالهاي گذشته
شده و اميد ان مي رود كه اين ميزان در
آينده نيز افزايش يابد.
هم
اكنون در حدود 3000 واحد توليد كننده
شترمرغ در ايران فعال هستند كه از سيستم
هاي مختلف توليد استفاده مي نمايند.اما با
وجود اينكه اين جاندار تعداد زيادي تخم در
هر دوره مي گذارد نرخ جوجه اوري آن در
ايران نسبتا پايين است و در حدود 15 تخم
از هر مولد تبدیل به جوجه می بشوند.
بانوان
ايراني كه جزء خوش سليقه ترين زنان در
دنيا به حساب مي آيند مي توانند غذاهاي
متنوعي از گوشت شترمرغ تهيه نمايند كه
دارای طعم و مزه بسیار لذیذی می باشد.
استير
فراي شترمرغ،ريوروود شترمرغ،فتا برگر با
گوشت شترمرغ،استيك شترمرغ،كباب تند
شترمرغ،خوراك كلم شترمرغ و سوپ گردن
شترمرغ تنها جز كوچكي از غذاهاي مربوط به
طبخ اين جاندار ارزشمند مي باشند كه مي
توان به انها اشاره كرد.
شايد
بعضي ها فكر كنند كه طبخ اين غذاها بسيار
سخت و دشوار است در صورتي كه به علت نوع
گوشت شترمرغ و سليقه فراوان بانوان ايراني
طبخي بسيار ساده و راحت را تجربه خواهند
كرد.
از اين
رو به تهيه يكي از غذاهاي تهيه شده با
گوشت شترمرغ اشاره مي كنيم.
خوراك كلم شترمرغ براي 4 نفر
مواد
لازم:
كلم 400
گرم،گوشت قيمه شده شترمرغ300 گرم،پياز3
عدد كوچك،سير1 عدد ، نمك ،فلفل ، كاري،جوز
هندي،ادويه و زيره به ميزان لازم،عصاره
گوشت شترمرغ و گوساله نيم ليتر،آب 3 ليتر
ودر نهايت سيب زميني نيم كيلو خرد شده.
طرز
تهيه؛
برگهاي
كلم را خرد كرده و آب پز بنمائيد.گوشت
قيمه شده را در تابه سرخ بنمائيد تا قهوه
اي شود.مخلوط سير و پياز را اضافه كرده به
مدت 5 ذقيقه هم زده شود.نمك و ساير اديوه
جات و آب را اضافه مي كنيد تا انجايي كه
به جوش برسد.كلم آب پز را داخل تابه ريخته
و بعد از يك تفت كوچك به ظرف اصلي اضافه
مي نمائيد. در آخر سيب زميني ها را اضافه
مي كنيد و ظرف مورد نظر را فويل كشي رده
به مدت يك ساعت درون فر قرار مي دهيد.